Vel vidende at hovedparten af al vin, ca. 98%, købes og drikkes indenfor de første par dage og i de fleste tilfælde sikkert med fornøjelse, så er der nogle forhold man kan skele til, hvis man vil optimere nydelsen af vinen. Det gælder i særlig grad for de større vine, men mange af tingene kan bruges også for dagligvine.

Hvordan har forhandleren opbevaret vinen? Undgå hyldevin eller udstillingsvin, der har stået måske i projektørlys i længere tid. Skarpt lys i længere tid forringer vinen.

Hvor kommer vinen fra? Direkte fra producenten eller er det returpartier fra østen eller vine med mindre fejl, der cirkulerer rundt på markedet?  – vinene kan købes med gode rabatter, men hvorfor?

Efter sammenbruddet i mange asiatiske økonomier var der talrige eksempler på vine der havde stået i en container på kajen og været udsat for stærk varme i længere tid – stærkt kvalitetsforringende og baggrund for mange tilbud og reklamationer over topvine fra især Bordeaux.

Dårlige partier, der ikke er direkte behæftet med synbare fejl, men som eks. via ilt eller anden skadelig påvirkning har mistet noget af de dyrebare aromaer svæver rundt på verdensmarkedet som for alle andre varegrupper.

Fupvine – der svindles med små og store vine! Svært at gardere sig imod, men pludselige partier til lavere priser af en ellers udsolgt årgang kan være et faresignal. Her bliver »sporbarhed« et afgørende element.

Hvis man skal ofre mindre formuer på de helt store vine er det afgørende at kende vinens »historie«. Auktionshuse verden over er meget opmærksomme på dette problem, ligesom topchateauerne søger at sikre sig mod falsknerier.

Det påstås også at visse områder især Beaujolais og Alsace kan være udsat for »papirsvindel«, idet der tilsættes mindre mængder Midi-vine. Gode bekendte i topstillinger eks. i Beaujolais har, hvordan det foregår, men ingen vil selvfølgelig citeres for noget!

Danmark har også haft sine skandaler gennem forkert etikettering ved aftapning herhjemme eks. St. Emilion i stedet for Bordeaux A.C. etc. En vis form for sikkerhed opnås gennem aftapning på stedet og indførsel på flaske.

Hjemtransport og opbevaring. Ro og fred er det bedste man kan give vinen plus opbevaring under kølige eller rimeligt konstante temperaturforhold. Det ideelle er 11–12 C året rundt, men det er der jo stort set ingen der har. Det vigtigste er at vinen ligger mørkt og i så konstant tempereret temperatur som muligt, og ikke bliver udsat for de mere ekstreme temperaturudsving og rystelser.

Temperering, optrækning og klargøring. Temperaturen spiller en væsentlig rolle for vinens udtryk:

Det er svært at opstille præcise regler for temperatur for den enkelte vin. Samme type vin og appellation kan variere fra producent til producent. Samme vin ændrer sig, når den ældes – 98% af al vin drikkes som helt unge, så her er problemet ikke stort. Optimal temperatur kan variere for samme vin afhængig af årstid. Vin i karaffel tager hurtigere varme end vin i flaske etc.

Her er nogle grove retningslinjer:

• Søde dessertvine eks. Sauternes, Auslese Mosel: 6–8 C
• Vin doux naturels (Ex. Banyuls), Muscat Beaumes de Venise, Mas Amiel: 8–11 C
• Champagne blancs de blancs og alm Champagne: 4–8 C
• Champagne Cuvee Prestige eller Vintage: 8–10 C
• Hvidvin alm. dagligvine, Midi: 7–8 C
• Hvidvin mere komplekse, alm. Bourgogne, Sancerre, Marlborough, Alto Adige, Friuli: 9–11 C
• Hvidvin topniveau, hvid Bourgogne 1. cru, Grand cru, hvid stor Graves: 11–14 C
• Rose: 8–10 C
• Rødvin, Beaujolais, Loire, Alsace, Midi og alm: 12–16 C
• Bordeaux: 16–18 C,
• Bourgogne: 14–17 C
• Côtes du Rhône både nord og syd: 15–18 C

Oversøiske vine bør generelt serveres lidt køligere end deres europæiske brødre – det samme gælder solmodne vine fra Italien, Spanien og Portugal. Køligheden får frugten til at fremtræde friskere.

Brug vintermometer.

Generelt: jo bedre vin des højere temperatur indenfor den enkelte kategori!

Lav temperatur vil styrke det friske indtryk af vinen og gøre smagen smallere, således at en syresvag vin kan have fordel af en lavere temperatur ligesom en lidt uinteressant vin glider lidt lettere ned. Omvendt vil højere temperaturer gøre vinen blødere og smagsudtrykket bredere. En lidt aggressiv ung Bordeaux vil eks. have gavn af lidt højre temperatur.

Højere temperaturer øger også alkohol og sødmeindtrykket, så vine med høj alkohol og søde vine med fordel kan serveres lidt køligere. Servering ved 20 C eller højere, der stadig er meget brugt, vil få alkoholen til at dominere og maskere de mere elegante aromaer.

Delikate aromaer som i Pinot Noir fremmes ved svagt kølige temperaturer. Årstiden påvirker temperaturvalget. Generelt køligere om sommeren. I SydRhône tages den røde Chateauneuf ofte direkte fra køleskabet på en varm sommerdag.

Håndtering af dagligvine: Tempering i køleskab eller i den ønskede rumtemperatur. Server hellere for køligt -vinen tager hurtigt temperatur fra omgivelserne. Vinkøler holder temperaturen konstant.

Ideel håndtering af mellemklasse og topvine. Vinen tages op fra depotet dagen før, tørres af og stilles på højkant i den ønskede serveringstemperatur. Hvide vine lægges på is. Let køleskab gør nu ingen skade. De fleste vine vinder ikke meget ved at blive trukket op 1–2 timer før servering. Optrækning af især røde vine en halv time før servering vil dog få evt. negative indelukkede flaskearomaer til at forsvinde. Iltning kan være godt, det blødgør vinen, men det kræver en egentlig dekantering og servering i karaffel eller tilbage i flasken.

Unge aggressive vine, eks. en ung alm. Bordeaux AC, kan med fordel dekanteres og hældes på karaffel 1 time før. Store vine eks. Vintage Port eller top Bordeaux dekanteres umiddelbart inden servering for at fjerne bundfaldet. Hvis vinen har »prop« hjælper ingen dekantering eller optrækning i god tid.

Fejl i vinen. Vin kan som alle andre produkter være behæftet med fejl. Alkohol og syre gør generelt vin til et sikkert produkt. »Prop« er den mest omtalte fejl. Ordet dækker de negative påvirkninger der skyldes bakterieangreb på vinen efter den er kommet på flaske. Det kan give decideret mug og »musesmag« og lugt eller i lettere grad stjæle vinens aromaer og gøre den mere anonym og uinteressant. Ofte skyldes det mangler ved korken, men det kan også stamme fra flasken (hygiejne) eller fra påfyldningsprocessen (hygiejne), men korken får som regel altid skylden.

Korkproducenterne er meget opmærksomme på den del af problemet, der stammer fra korken og søger konstant at optimere sikkerheden.

Problemet har givet grobund for alternative closures eks. plastikpropper og skruekapsler.

»Eddikestik« skyldes udvikling af eddikesyrer i vinen pga. negativ iltpåvirkning (manglende tæthed mellem prop og flaske). »Svovl« giver mindelser om let stinkbombe fra skoletiden og skyldes overdreven svovlanvendelse og ses oftest ved meget billige vine. For meget tilsat syre, ses ved vine fra varme klimaer, kan give et skarpt »lemonagtigt smæld« bagerst på tungen.

Flaske variation er et problem. Der er ikke noget decideret galt med den enkelte flaske, men den smager lidt anderledes end en anden flaske fra samme kasse, ofte er frugtindtrykket langt svagere. Det kan skyldes utætheder ved proppen, der får beskyttende SO2 til at forsvinde delvist eller de første spæde stadier til negativ iltpåvirkning.

Glas. For at glæde øjet, næsen og smagsløgene er det væsentligt at servere vinen i rummelige, ufarvede glas gerne krystal, der bedst reflekterer vinens farver og eks forstærker bobleaktiviteten i champagne.

Alm. tulipanformede til Bordeaux, lidt bredere til Bourgogne og Rhone (giver større overflade til at frigøre de mere spinkle Pinot Noit elementer), »flute« til champagne-optimerer boblerne… Samme glas til rød og hvidvin er helt fint. Skænke ca. 1/3 op, så der er plads til at »køre« vinen lidt rundt og lade aromaerne samle sig inden næsen nærmer sig glasset. Glassene skal være vasket i rent vand – opvaskemidler kan »stjæle« aromaer fra vinen og eks. mindske bobleudviklingen i mousserende vine! Lad glassene tørre ad sig selv, så negativ påvirkning fra viskestykker undgås

De fleste større vine udvikler sig utroligt i glasset, så tålmodighed giver et bredt spekter af smagsoplevelser fra den samme vin i det samme glas.

Restvine. Evt. overskydende vin kan »forsegles« med vacuumprop, så ilt tilgang mindskes, stilles køligt og indtages næste dag eller forsegles med CO2 fra de nye sprayflasker. Vinens udtryk ændrer sig lidt, men de fleste robuste vine kan klare førnævnte konserveringsmetode. Portvine, bortset fra Vintage, og Vin doux naturel eks. Pouderoux holder sig glimrende i en uges tid. Madeira holder sig længere, da vinen som en del af stilen har været frivilligt udsat for ilt gennem længere tid og således ikke tager skade af yderligere lidt ilt. Det samme gælder de fleste Sherrytyper. Rester kan også bruges til fond, punch eller evt. til eddike.