|
En anderledes fiskeforret
Saltet torsk eller
klipfisk er for mange ikke særlig populært, men har man
først prøvet nogle af de mange provencalske opskrifter
må man overgive sig. Det smager jo godt. Brandade er en
specialitet fra Languedoc og hele Provence dateret
tilbage til 1800 tallet. Ordet stammer fra provencalsk "brandar"
som betyder at røre – Vi kalder dette en
fattigmands brandade, hvor torsken bliver rørt med
kartoffelmos og med en sauce fuld af provences "varme"
krydderier.
8 personer
Kartoffelmosen:
2 glas Brandade
250-500 gr. frisk torsk
lidt rosmarin & timian
1 kg kartofler
½ dl god olivenolie
2 æg
50 gr. cremefraiche
salt og peber
sorte oliven
Lidt ost evt. Gruyére
evt. trøffelskræller eller
smulder
Saucen:
en anelse safran
4 tomater, befriet for skind og kerner og skåret i tern
½ tsk knust tørret koriander
½ spsk knust fennikelfrø
2 grillede peberfrugter befriet for skind og kerner,
skåret i tynde strimler
½ tsk Espelette = mild baskisk chili
1-2 fed hvidløg finthakket
Ca. ½ dl god olivenolie
1 spsk citronsaft
1/2 spsk hakket mynthe
1/2 spsk hakket basilikum
salt og peber fra mølle
Fremgangsmåde:
- Skræl kartoflerne,
kog dem møre i vand uden salt ca. 25 min. ikke for
små, ikke for store stykker af hensyn til
vandoptagelsen, lad dem dampe godt af. Mos gennem en kartoffelpresse, rør
med olivenolie og smag til med salt og peber.
- Pocher den friske
torsk uden at vandet begynder at koge
- Saucen forberedes
(se nedenfor)
- Bland Branaden,
sammenpiskede æg og cremefrache i
kartoffelmosen, smag til med
friskpresset hvidløg, derefter vendes torske
stykkerne i mosen.
- Forvarm ovnen til
180°C
- Smør 8 runde metalforme, og stil dem på en bradepande
belagt med bagepapir. Fyld dem med mosen drys de sorte
oliven og osten over, varm dem godt igennem i ovnen,
ca. 20 min.
- Saucen lægges ud på
tallerkenen med plads til Gratinen i midten og formen
fjernes.
Tilberedning af saucen:
- Laves medens
kartoflerne koger
- Opløs safran’en i
et par spsk kogende vand i 5 min.
- Dernæst hældes
safran og vandet fra safran’en i en gryde med de
øvrige ingredienser og varmes forsigtigt op.
- Saucen smager også
godt til forskellige slags fisk, dampet, stegt,
eller grillet.
Anretning:
Serveres evt. med en
grøn salat.
Vin:
Côtes du Rhône rosé
TILBAGE |