Økologisk vin


 Der bruges kompost og grøngødning i stedet for kunstgødning. På den måde får man en porøs jordbund, hvor vinplanternes rødder kan trænge ned i dybden, og suge smags- og næringsstoffer til sig og dermed give en vin, der smager af den jordbund, de vokser i. Ved konventionel dyrkning med brug af kunstgødning og ukrudtsbekæmpelse får man et hårdt jordlag, der hindrer vinplantens rødder at trænge dybt ned i jorden og dermed får vinstokkene ikke adgang til så mange nærings- og smagsstoffer

Når vinen skal høstes plukker mange økologiske vinproducenter ofte druerne med håndkraft, så disse høstes på det mest optimale tidspunkt og derved undgår man også tilblanding af umodne druer og kviste

I vinkælderen er der specielt 3 ting der adskiller de økologiske vinproducenter fra konventionelle: brugen af industrigær er kun tilladt i ganske specielle tilfælde og den må ikke være gensplejset. Filtrering forekommer sjældent og brugen af svovldioxid er begrænset og væsentlig mindre end i konventionel vinproduktion. Helt undgå svovl kan man ikke, da det naturligt forekommer på overfladen af druerne

 

 

Biodynamisk vin

Biodynamisk drift er en økologisk dyrkningsform, som har været kendt i mere end 75 år. Men der er en række tillægskrav, ud over de krav der stilles til økologisk dyrkning, som skal være opfyldt for biodynamiske fødevarer.
Bl.a. forudsættes brug af specielle biodynamiske præparater, der virker regulerende på omsætningen i komposten og stimulerende på humusdannelsen.
Biodynamisk dyrkning er baseret på kendskab til, hvordan mennesker, jord, planter og dyr kan udgøre en helhed. Driftsmetoden udnytter i praksis døgnets og årets kosmiske rytmer og stræber efter giftfrit og harmonisk kredsløb i landbruget.
Produktion af biodynamisk vin kræver en virkelig dygtig og indsigtsfuld vinproducent. Derfor oplever vi i dag, at nogle af verdens absolut største vine er produceret efter de biodynamiske metoder.

EU's regler for økologisk dyrkning betyder, at det er forbudt at anvende sprøjtegifte og kunstgødning på markerne. Det krav opfylder økovin, men for at konservere vinen, bliver der tilsat sulfitter. Derfor er økovin ikke helt det samme som økologisk vin.

Vinbønder, der fremstiller økovin, siger at sulfitter er umulige at undvære, hvis man vil undgå at vinen bliver til eddike, men alligevel må økovin ikke kaldes økologisk vin, kun vin fremstillet af økologisk dyrkede druer.

 

Organisk vin, stort set synonym med økologisk eller biologisk vin (Frankrig og andre), dvs. vin, der er lavet stort set uden brug af skadelige insekt- og plantegifte samt kunstgødning.

Princippet i økologisk vindyrkning er en bæredygtig udvikling for vinplanten og hele miljøet omkring den. Ved at undlade brug af gifte til at bekæmpe skadelige svampe, råd og insektangreb begrænses udbytter, men samtidig skal dette gøre vinplanten mere modstandsdygtig og i stand til at modstå disse angreb. Det kan koste i form af færre druer på vinstokken, men kommer ind igen i form af en sundere vin.

Derfor må vindyrkeren ikke tilføre jordbunden "fremmede" stoffer, ikke kunst- men naturgødning osv. De fleste insektgifte og tilsætningsstoffer er totalt forbudt, og resten må kun bruges i stærkt begrænset omfang.

Der er dog stadig stor uenighed blandt økologiske vindyrkere. Det er tilladt at tilsætte svovl for at undgå eftergæring i den færdige vin. Også sprøjtning med kobbersulfat tillades omend i begrænset omfang  til at bekæmpe skimmelsvamp.

Biodynamisk vindyrkning er den mest ekstreme form for økologisk drift, som følger Rudolf Steiners principper. Bl.a. skal man her tage hensyn til månefaser mv.

 

Sulfitter

Svovl eller sulfitter (forkortet SO2, i EU kendt som E220) har været brugt siden Oldtiden og er nødvendig for at undgå, at vinen iltes og eftergærer på flaske. Mængden af svovl eller sulfitter er dog i reglen meget lavt og bør ikke bekymre.

Svovl dannes naturligt i små mængder under gæringen, men mere tilsættes for at dræbe skadelige bakterier og vilde gærsvampe -forhindre eftergæring og konservere vinen, f.eks. hindre bruning af hvid og iltning af rødvin.

Der findes ingen gode vine, som IKKE indeholder små mængder svovl. Til gengæld bruges der i reglen ikke andre tilsætningsstoffer, i hvert fald ikke af gode vindyrkere.

I løbet af de sidste 100 år er mængden af svovl i vinen mere end halveret, takket være bedre hygiejne og teknik, og i dag er mængderne i reglen nede på et meget lavt niveau:

I EU tillades i rødvin maksimalt 160 mg/liter eller 0,16 g/liter, 210 mg/l i tør hvid og rosé, 260 mg/l i sød hvid og rosé, dog op til 400 mg/l -0,4 g/l- i visse meget søde bordvine som Sauternes mv. I forsøg har man vist, at mennesker kan påvise svovl ved doser ned til 100 mg/l i rød og 200 mg/l i hvid. Dette tal omfatter både fri svovldioxid (som er den aktive del) og den i reglen største del, som har bundet sig til andre stoffer i vinen.

Disse tal er det maksimalt tilladte, men god vin tappet på vingården vil indeholde markant mindre, typisk 0,02-0,03 g/l fri SO2 (20-30 mg fri eller 40-50 mg/l totalt svovl) i rødvin, lidt mere i hvid og en del mere i søde vine, hvor risikoen for eftergæring er størst.

Svovl tillades -da stoffet har været brugt siden Oldtiden- i økologisk/organisk vin samt i biodynamisk vin, dog i endnu mere begrænset omfang.

 

Seks gode råd, hvis man ønsker vin med så lidt svovl som muligt: 

1. Køb rødvin -i reglen halvt så meget svovl som hvidvin og rosé.

2. Køb vin tappet på selve vingården, dvs. "mise au chateau", "Estate bottled" osv. Årsagen er, at vinen filtreres og svovles før hver transport, således at vinen typisk får en gang svovl på vingården og -hvis den ikke tappes her- så igen hos vinkkøbmanden og (hvis den ikke tappes her) så igen hos den Danske importør. Dette er den vigtigste årsag til, at EU tillader op til 200 mg/l eller mere.

3. Køb vin fra Frankrig og Italien samt måske Spanien: Vine fra "Den ny Verden" bør i reglen undgås. Dels tillades ofte andre tilsætningsstoffer, dels tilsættes de i reglen 2 gange så meget svovl som vin fra Frankrig -gr risiko for transporten. Undgå især vine fra Chile, Argentina, Californien, der skal gennem den notorisk berygtede Panama-kanal.

4. Skruelåg: vine med skruelåg tilsættes halvt så meget svovl som vine med prop.

5. Køb vin med en del garvesyre/tannin. Tannin kan (som alkohol)erstatte svovl til at konservere vinen. Dvs. f.eks. Bordeaux, Barolo, måske visse vine fra Sydfrankrig. (Det skal dog siges, at enkelte ikke tåler garvesyre så godt, selvom denne i sig selv har vist sig at være meget sund, forebygge hjertesygdomme osv osv).

6. gammel vin er bedst. Svovl nedbrydes over tid (til bundfald med druerester o.l.) -derfor er ældre vin bedst.

 

Tannin

Også kaldet garvesyre. Kan give vinen en snerpende smag, men er vigtig for at sikre vinens holdbarhed og længde i smagen. Tanniner i vin kommer mest fra drueskaller, sjældnere fra druekerner. Derfor har vinen generelt mere tannin, jo mørkere farven er -rosé har mindre garvesyre end rødvin, og hvidvin mindre end rosé. Hvidvin har typisk 30 mg/l, mens rødvin typisk ligger omkring 1800 mg/l. Rødvin uden garvesyre findes ikke.

Lagring på nye egefade kan også tilføre vinen lidt tannin. Tanninen blødgøres med alderen og giver vinen længde i smagen.